Контроль влажности при производстве шоколада

Пост обновлен февр. 24


Необходимо соблюдать строгий контроль влажности и температуры во время производства шоколада, начиная с момента покупки какао и заканчивая упаковкой и отгрузкой, поскольку шоколад имеет тенденцию поглощать влагу.

Сушка какао - бобов

Какао-бобы имеют влажность 60% во время ферментации. Во время технологического процесса влажность должна быть уменьшено до 7,5% путем осушки.

При производстве традиционным способом, сушка производилась путем выкладывания бобов на солнце, но при промышленном производстве используются сушильные помещения и столы с подогревом, где температура строго контролируется.

Бобы должны быть высушены таким образом, чтобы это позволило завершить химические реакции без развития плесени. Бобы постоянно переворачивают, чтобы предотвратить появление плесени и обеспечить достаточную аэрацию. После того, как бобы высушены, что обычно занимает одну-две недели, их упаковывают в пакеты, а оттуда бобы отправляются производителям шоколада.

Производство шоколадной глазури

При производстве шоколадных покрытий используют два способа: либо формуют вручную, либо отливают в крахмальные или резиновые формы, а затем погружают вручную или глазировывают механическим способом.

Схватывание шоколада контролируется кондиционированием воздуха в помещении для погружения. Обычно рекомендуемые условия для достижения равномерного распределения, составляют 50% относительной влажности при температуре 24-27°C. Такое точное поддержание влаги в воздухе может поддерживаться только системой осушения воздуха.


Упаковка

Контроль влажности воздуха на этапе упаковки важен для сохранения блеска конечного продукта.

Неправильное хранение шоколада приводит к образованию белого налета.

Беловатое обесцвечивание шоколад или белый налет - это кристаллы жира и сахара, которые поднимаются на поверхность, если шоколад впитывает влагу во время хранения. Такие шоколадные конфеты не выглядят красиво, даже если они могут быть съедобными.


Дополнительные преимущества кондиционирования и осушения воздуха во время хранения заключаются в следующем:

- Отсутствие белого налета

- Шоколадные конфеты остаются твердыми

- Потери цвета, аромата и вкуса сведена к минимуму


При проектировании, инженеры MBK Cleanroom Solutions предлагают комплексный подход к зашите от нежелательной влажности. Осушители использоваться в помещениях для нанесения покрытий, упаковочных помещениях и складских помещениях, для поддержания необходимых строгих условий при производстве шоколада.

Системы осушения удаляют влагу из воздуха с помощью процесса непрерывной физической адсорбции. Используемый осушитель является адсорбентом, не токсичен и может непрерывно регенерировать неограниченно долго. А поскольку оборудование работает независимо от точки росы, оно может поддерживать относительную влажность воздуха на уровне 1% и поэтому подходит для производителей шоколада.




Просмотров: 1Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все